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La cuisine du Nord de la Thaïlande, peut-être la plus ancienne et la plus traditionnelle, est aussi connue sous le nom de cuisine Lanna, du nom du Royaume local qui passa sous influence du Royaume de Siam au 18ème siècle. Cette région a par ailleurs bénéficié au fil des siècles des influences culturelles et gustatives des Birmans, des Laotiens et des Chinois, tout autant que des ethnies locales qui peuplent encore la région. Aussi, le climat y est traditionnellement moins chaud que dans les plaines centrales du pays. L’histoire atypique de cette région et ses particularités culturelles et climatiques se reflètent merveilleusement dans la cuisine du Nord du Royaume.

La cuisine Lanna est indicative de la flore locale, les plats y sont traditionnellement moins épicés qu’ailleurs et le recours au lait de noix de coco plus discret. Les saveurs penchent davantage vers des touches amères, associés à des goûts puissants et complexes. Parmi les ingrédients favoris, le porc et l’utilisation abondante de légumes sont en tête de liste. Autre particularité, les mets sont souvent disposés dans de petites assiettes, en petite quantité, la table pouvant être copieusement garnie pour les repas familiaux.

Le meilleur moyen de déguster la cuisine du Nord de la Thaïlande est bien entendu de se trouver sur place. Que cela soit à Chiang Mai, Nan, Mae Hong Son ou Chiang Rai, il y a pléthore de restaurants et de stands de rue qui proposent les mets locaux. Néanmoins, n’ayez crainte, où que vous vous situiez en Thaïlande, des restaurants ont opté de se focaliser uniquement sur la cuisine Lanna. On en trouve bien évidemment beaucoup dans la capitale mais d’autres existent à Pattaya ou Phuket. Dans tous les cas, la plupart des restaurants à travers le pays proposent au moins quelques plats originaires du Nord, ceux-ci faisant pleinement partie du patrimoine gustatif national. En voici les plus célèbres.

ข้าวซอย – Khaw Soï

Spécialité typique et atypique du Nord de la Thaïlande, le Khaw Soï est l’étendard de la cuisine Lanna. Il est typique car c’est le plat venant du nord du pays le plus célèbre. Atypique car, contrairement à la plupart des plats de la cuisine Lanna, le Khaw Soï comprend quelques touches succinctes de lait de noix de coco, rendant le tout onctueux.

Formé à partir d’un curry et de lait de coco, l’originalité de cette soupe tient dans le mariage de nouilles cuites et de nouilles frites croustillantes. Additionnée à cette préparation, on pourra à loisir ajouter d’autres ingrédients pour embellir le plat. Idéalement, de petits morceaux de légumes, des échalotes, un zeste de citron et même du piment.

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ไส้อั่ว – Saï Oua

A chaque région sa saucisse pourrait être un dicton national. En effet, chaque partie du Royaume à sa façon de concocter, de préparer et de manger sa saucisse locale. Dans le nord du pays, elle est connue sous le nom de Saï Oua. Ce mets typique fait immanquablement partie des grands diners familiaux ou communautaires. On en trouve également dans de petites échoppes de street food ou aux marchés locaux où elles sont présentées sous formes de spirales.

Saï Oua est une saucisse de porc épicée, grillée, et copieusement assaisonnée à l’aide d’herbes fraîches, de citrons verts et de gingembres. Ce n’est ainsi plus seulement la viande qui fait tout le charme de cette saucisse mais, comme souvent dans la cuisine thaïe, l’assortiment de plusieurs saveurs uniques.

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แกงฮังเล – Gaeng Hang Leir

Le Gaeng Hang Leir puise ses origines en Birmanie. Morceaux de Porc mijotés, ce plat offre l’un des currys les plus savoureux et les moins épicés du Royaume. Grâce à la sauce curry qui garnit la viande, cette recette unique en devient le plat rêvé pour ceux supportant difficilement les contraintes du piment. Les palais délicats sauront par ailleurs identifier des apports d’ails et de gingembres bien venus pour en fortifier le goût.

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น้ำพริกอ่อง – Nam Prik Ong

Dans la grande famille des Nam Prik thaïlandais, Nam Prik Ong et Nam Prik Noum sont les variantes locales. Nam Prik pouvant se traduire par sauce chili, ces deux recettes sont concoctées pour accompagner un assortiment de légumes ou de viandes grillées. Traditionnellement, dans tout repas de groupes, on en dispose sur la table afin que les convives en profitent.

Nam Prik Ong est la sauce chili la plus connue. De texture rouge, elle est mise au point grâce à un savant mélange de morceaux de porcs, de tomates et de piment rouge. Quant à Nam Prik Noum, elle est assemblée grâce à du piment vert et un léger ajout d’ails et d’oignons. Elle devient succulente lorsqu’on y trempe un petit morceau de porc grillé.

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เมี่ยงคำ – Miang Kham

Le Miang Kham représente la simplicité et l’originalité de la cuisine thaïe dans toute sa splendeur. Ce snack typique du Nord du pays se construit autour d’ingrédients divers qu’on enveloppe dans une feuille de Piper Sarmentosum, une plante locale très utilisée dans la cuisine du Sud-est asiatique.

Bien que les ingrédients varient d’un restaurant à l’autre, ils incluent d’ordinaire de petits morceaux de gingembres, des cacahuètes, des oignons, des piments, de la noix de coco ou encore des zestes de citron. Avec le Miang Kham, l’idée est de concocter soi-même sa bouchée en sachant mélanger les saveurs douces, salées, acides et pimentées. Rien de mieux en apéritif ou lors d’un petit creux.

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La cuisine du sud

La cuisine du centre