L’un des régimes les plus communs et courant ces dernières années, particulièrement en Occident est le régime dit « sans gluten ». Si beaucoup l’ont choisi, c’est simplement car ceux-ci ont une sensibilité ou une intolérance au gluten qui provoque des ballonnements et autre problèmes digestifs. Plus grave encore, la maladie cœliaque est une maladie auto-immune par lequel le gluten consommé endommage l’intestin grêle.

La maladie cœliaque

Provoquant une grande gêne et des problèmes intestinaux, la maladie cœliaque affecte un petit pourcentage de la population, entre 0,5 et 1%. Cependant, un nombre beaucoup plus élevé, entre 20 et 30%, de personnes sont porteuses du gène HLA-DQ qui est porteur d’une prédisposition à la maladie cœliaque.

Le problème touche plus les enfants que les adultes, affectant davantage les femmes que les hommes.

De plus, 95% des personnes atteintes ne sont pas diagnostiquées. Non traitée, la maladie peut augmenter le risque de certains cancers, le risque de diabète de type 2, d’épilepsie et de dermatite, ainsi que d’autres conditions.

La nutrition, principale intervention médicale

Le gluten, une protéine qui se trouve dans le blé ainsi que le seigle et l’orge affecte les cellules de l’intestin grêle, entraînant une malabsorption. Un régime strict sans gluten doit être suivi pour éviter les problèmes car il n’y a pas de remède contre la maladie cœliaque. La nutrition est la principale intervention médicale.

Alors que les fruits, légumes, fruits de mer et viandes ne contiennent pas de gluten, il y a beaucoup de choix pour les mangeurs de viande, les pescatariens et ceux qui apprécient un régime à base de plantes. Les haricots et les légumineuses, ainsi que les produits laitiers, sont également sans gluten, contrairement au blé, au seigle et à l’orge. L’avoine contient une protéine similaire au gluten, mais en général, elle peut être tolérée, mais elle est souvent contaminée et, à moins qu’elle ne soit déclarée sans gluten, il est préférable d’éviter. En Thaïlande, où les produits de boulangerie et les aliments transformés ne font pas partie de la cuisine traditionnelle, éviter le gluten est relativement facile en termes de consommation de pain.

Malheureusement, certaines des principales saveurs asiatiques sont dérivées d’aliments contenant du gluten.

En Thaïlande

Un problème majeur pour les cœliaques est que le gluten est un ingrédient largement utilisé dans de nombreux plats et il est important de vérifier les étiquettes et de rechercher les aliments qui contiennent ce gluten «caché». La sauce soja est faite de soja fermenté ainsi que de blé et, par conséquent, le gluten est un ingrédient important.

Il existe des variétés sans gluten disponibles en Thaïlande, sinon un autre choix est la sauce tamari, bien qu’il soit important de vérifier si une variété particulière est faible en grains de blé, et donc juste faible en gluten, ou si elle est entièrement sans gluten. Les liquides aminos (Liquid aminos) peuvent également être utilisés comme substitut.

En Thaïlande, opter pour la soupe de nouilles de riz sans les wontons, est une bonne option avec les variétés « sen lek », « sen mee » et « sen yai » parmi lesquelles choisir ( nouilles fines, moyennes et plates), tandis que « bamee » ou nouilles jaunes sont faites avec du blé. Ces nouilles aux œufs sont également utilisées dans le curry «khao soi», bien que la plupart des currys soient sans danger pour les cœliaques car ils contiennent généralement du lait de coco ou simplement de l’eau avec des herbes et des épices.

Comme le gluten agit comme un agent épaississant, il est souvent incorporé dans les sauces. Par exemple, la sauce aux huîtres, un ingrédient de base dans de nombreux plats thaïlandais, contient souvent du gluten, tandis que la sauce de poisson crée une saveur forte et est sans gluten.

La contamination croisée est un gros problème en Thaïlande, non seulement pour les cœliaques, mais pour toute personne suivant un régime restreint. Avec de nombreux sautés au menu dans les restaurants, les mêmes woks et casseroles préparent une grande variété de plats et donc d’ingrédients.

Même les salades peuvent contenir du gluten si l’orge est utilisée à la place de l’herbe de chapelet qui est sans gluten. La sauce soja est également souvent ajoutée aux vinaigrettes d’inspiration asiatique, tandis que les sauces pour les gyozas, les dim sums et les sushis contiennent généralement de la sauce soja et/ou du vinaigre de malt, un autre ingrédient à éviter.

D’autres aliments qui contiennent aussi moins évidemment du gluten sont les viandes transformées, y compris les saucisses qui sont rarement faites sans chapelure, ainsi que certains substituts de viande végétariens qui ont souvent du soja et/ou du blé ajoutés.

Les crêpes thaïlandaises appelées « roti » , les gaufres et les pancakes ainsi que les patates douces frites et les bananes sont à bannir pour les cœliaques. Cependant, la plupart des autres desserts thaïlandais traditionnels sont faits sans gluten, bien que la teneur en sucre soit une considération pour ceux qui surveillent leur poids et leur taux de sucre dans le sang.

En Thaïlande, la popularité croissante des aliments plus sains a mis l’accent sur les ingrédients naturels et les plats plus propres, avec beaucoup plus de variétés qui plaisent aux intolérants au gluten.

Dans le même temps, les types de cuisines servies à Bangkok se sont étendus et, avec lui, un nombre croissant de magasins et de restaurants proposent des collations et des plats principaux à base de pain.

Cela augmente le risque de contamination croisée tandis qu’avec le choix, il peut y avoir confusion sur ce qui est autorisé et ce qui ne l’est pas.

De nombreux supermarchés proposent des pâtes sans gluten ainsi que des céréales contenant des ingrédients sans gluten tels que le maïs, le quinoa et l’amarante. Bien sûr, le riz, le glucide le plus populaire en Asie, est également sûr pour les cœliaques.

L’hôpital Bumrungrad non-seulement teste la maladie cœliaque, mais offre également aux patients un soutien inestimable via leur équipe de soutien à la nutrition.

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