Imaginez-vous dans une ruelle animée de Bangkok. Il est midi, la chaleur est écrasante, et une odeur irrésistible s’échappe d’un wok fumant posé sur un réchaud de fortune. Le cuisinier y jette une poignée de basilic sacré, et l’arôme poivré envahit tout le soi (ruelle). Ce plat que des millions de Thaïlandais dévorent chaque jour, c’est le Pad Kra Pao (ผัดกะเพรา) — littéralement « sauté au basilic sacré ». C’est LE plat de rue numéro 1 en Thaïlande, devant le Pad Thaï, devant le Som Tam. Celui que tout le monde commande quand il ne sait pas quoi manger. Et la bonne nouvelle ? Vous pouvez le reproduire chez vous en exactement 15 minutes.
Qu’est-ce que le Pad Kra Pao ?
Le Pad Kra Pao — parfois orthographié Pad Kaprao, Pad Gaprao ou Pad Krapow — tire son nom de l’ingrédient qui fait toute la différence : le kra pao (กะเพรา), le basilic sacré thaïlandais. Ce plat n’a rien d’un mets royal ou d’une recette de restaurant étoilé. C’est de la cuisine populaire, née dans les échoppes de rue, perfectionnée par des générations de mae kha (แม่ค้า, marchandes) qui maîtrisent l’art du wok comme personne.
Son origine est difficile à dater précisément, mais le Pad Kra Pao s’inscrit dans la tradition des rat khao (ราดข้าว, plats servis sur du riz) qui constituent le déjeuner quotidien de la majorité des Thaïlandais. Simple, rapide, explosif en saveurs : c’est l’essence même de la street food thaïlandaise. En Thaïlande, on le commande en disant simplement « Kra pao gai, khai dao » — basilic sacré poulet, œuf au plat. Le serveur comprend instantanément.
Ce qui rend ce plat si addictif, c’est l’équilibre parfait entre le salé de la sauce de poisson, le sucré de la sauce d’huître, le piquant des piments frais et l’arôme unique du basilic sacré qui libère ses huiles essentielles au contact du wok brûlant.
Les ingrédients authentiques du Pad Kra Pao
Voici la liste complète pour 2 personnes. Temps de préparation : 10 minutes. Temps de cuisson : 5 minutes.
Pour le sauté
- 300 g de poulet haché (idéalement haché grossièrement au couteau, pas à la machine)
- 4 à 6 piments œil d’oiseau (prik khi nu, พริกขี้หนู) — ajustez selon votre tolérance
- 4 gousses d’ail, pelées
- 2 cuillères à soupe de sauce d’huître (nam man hoi, น้ำมันหอย)
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nam pla, น้ำปลา)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée (si ew dam, ซีอิ๊วดำ) — pour la couleur
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 2 grandes poignées de feuilles de basilic sacré (environ 30 g)
- 2 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon
Pour le service
- 2 portions de riz jasmin cuit à la vapeur
- 2 œufs pour les khai dao (ไข่ดาว, œufs au plat croustillants)
- Sauce de poisson au piment (prik nam pla, พริกน้ำปลา) — en accompagnement
La recette du Pad Kra Pao étape par étape
- Préparez la base aromatique. Dans un mortier (khrok, ครก), pilez grossièrement l’ail et les piments ensemble. Vous ne cherchez pas une pâte lisse : il faut des morceaux irréguliers qui vont libérer leur saveur progressivement dans le wok. Pas de mortier ? Écrasez-les avec le plat d’un couteau.
- Chauffez le wok à feu très vif. C’est la clé. Le wok doit être fumant. Ajoutez l’huile et faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle frémisse. En thaï, on appelle ça le fai daeng (ไฟแดง), le « feu rouge » — la puissance maximale.
- Saisissez l’ail et les piments. Jetez le mélange pilé dans l’huile brûlante. Faites sauter pendant 15 secondes, pas plus. L’ail doit commencer à dorer et embaumer toute votre cuisine.
- Ajoutez le poulet haché. Étalez-le dans le wok et laissez-le saisir sans trop remuer pendant 30 secondes, puis cassez les morceaux à la spatule. Faites sauter vigoureusement pendant 2 minutes jusqu’à ce que la viande soit cuite et légèrement dorée.
- Assaisonnez. Versez la sauce d’huître, la sauce de poisson, la sauce soja foncée et le sucre. Ajoutez les 2 cuillères à soupe d’eau pour créer une sauce légère qui enrobera la viande. Mélangez vivement pendant 1 minute.
- Finissez avec le basilic sacré. Coupez le feu. Ajoutez les feuilles de basilic sacré d’un seul coup et mélangez immédiatement. La chaleur résiduelle du wok va les faire flétrir en quelques secondes tout en libérant leur parfum caractéristique. Ne cuisez jamais le basilic trop longtemps — il deviendrait amer et perdrait tout son arôme.
- Préparez les œufs au plat. En parallèle (ou juste avant), faites frire les œufs dans une bonne quantité d’huile bien chaude. L’objectif : un blanc croustillant aux bords dorés et un jaune encore coulant. C’est le fameux khai dao thaïlandais, bien différent de notre œuf au plat occidental.
- Dressez. Servez le Pad Kra Pao sur un lit de riz jasmin fumant, coiffé de l’œuf au plat. Accompagnez de prik nam pla à côté.
Les secrets d’un vrai Pad Kra Pao
La différence entre un Pad Kra Pao correct et un Pad Kra Pao mémorable tient à quelques détails que les cuisiniers de rue thaïlandais appliquent instinctivement.
Basilic sacré vs basilic thaï : ne vous trompez pas
C’est l’erreur la plus courante en dehors de Thaïlande. Le basilic sacré (bai kra pao, ใบกะเพรา) et le basilic thaï (bai horapha, ใบโหระพา) sont deux plantes complètement différentes. Le basilic thaï a des feuilles lisses, brillantes, avec un goût anisé — c’est celui qu’on met dans les currys et le Pho. Le basilic sacré a des feuilles plus petites, dentelées, légèrement duveteuses, avec un arôme poivré et épicé qui résiste à la chaleur du wok. C’est lui qui donne au Pad Kra Pao sa signature. Si vous ne trouvez pas de basilic sacré, le basilic thaï est un substitut acceptable, mais sachez que le goût sera fondamentalement différent.
Astuces de chef
- Hachez le poulet vous-même au couteau. La texture grossière est essentielle. Le poulet haché industriel est trop fin et donne un résultat pâteux.
- Le wok doit fumer. Pas tiède, pas chaud : fumant. C’est ce qu’on appelle le wok hei (souffle du wok), cette saveur de flamme qui distingue la cuisine de rue de la cuisine maison.
- Ne lésinez pas sur les piments. Un vrai Pad Kra Pao est pet (เผ็ด, piquant). Si vous commandez pet mak (très piquant) dans la rue, attendez-vous à transpirer.
- La sauce soja foncée est optionnelle mais recommandée. Elle apporte cette couleur caramélisée appétissante sans modifier radicalement le goût.
Variantes populaires du Pad Kra Pao
En Thaïlande, le Pad Kra Pao se décline avec pratiquement n’importe quelle protéine. Il suffit de changer le mot après « Kra Pao » quand vous commandez :
- Pad Kra Pao Moo (หมู) — au porc haché. La version la plus populaire avec le poulet. Le gras du porc ajoute une onctuosité supplémentaire.
- Pad Kra Pao Moo Krob (หมูกรอบ) — au porc croustillant. Des morceaux de ventrette de porc frite, craquante à l’extérieur, fondante à l’intérieur. Un délice absolu.
- Pad Kra Pao Neua (เนื้อ) — au bœuf. Utilisez du bœuf haché ou des lamelles de bavette pour plus de mâche.
- Pad Kra Pao Kung (กุ้ง) — aux crevettes. Décortiquées et sautées entières, elles apportent une touche marine raffinée.
- Pad Kra Pao Taohu (เต้าหู้) — au tofu. La version végétarienne. Utilisez du tofu ferme frit pour la texture, et remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja.
- Pad Kra Pao Talay (ทะเล) — aux fruits de mer mélangés. Crevettes, calamars et moules : le trio gagnant.
Accompagnements et service
Le Pad Kra Pao ne se mange jamais seul. Voici comment le servir comme en Thaïlande :
- Riz jasmin (khao suay, ข้าวสวย) : obligatoire. Le riz absorbe la sauce et équilibre le piquant. Certains préfèrent le khao pat (riz sauté), mais les puristes restent au riz nature.
- Œuf au plat croustillant (khai dao) : quand le jaune coulant se mélange à la sauce et au riz, c’est un moment de pur bonheur. Demandez khai dao suay pour un œuf parfaitement frit.
- Prik nam pla (พริกน้ำปลา) : cette sauce condimentaire — rondelles de piment frais dans de la sauce de poisson avec un filet de citron vert — est le compagnon indispensable. Elle ajoute une couche d’umami et de piquant.
- Concombre frais : quelques tranches pour rafraîchir le palais entre deux bouchées enflammées.
En Thaïlande, le Pad Kra Pao est servi dans une assiette simple, souvent en mélamine, avec le riz d’un côté et le sauté de l’autre, l’œuf posé fièrement sur le dessus. Pas de chichi, pas de dressage sophistiqué. C’est un plat de satisfaction immédiate.
Questions fréquentes sur le Pad Kra Pao
Peut-on remplacer le basilic sacré par du basilic classique ?
En dernier recours, oui, mais le goût sera très différent. Le basilic européen (basilic génois) est doux et anisé, alors que le basilic sacré thaïlandais est poivré et épicé. Si vous n’avez pas de basilic sacré, le basilic thaï (horapha) est un meilleur substitut que le basilic occidental. Cherchez dans les épiceries asiatiques, où il est souvent disponible frais ou surgelé.
Le Pad Kra Pao est-il très piquant ?
Traditionnellement, oui. Les Thaïlandais utilisent entre 5 et 10 piments œil d’oiseau par portion. Mais vous pouvez parfaitement adapter le niveau de piquant à votre goût. Commencez avec 2 piments et augmentez progressivement. Vous pouvez aussi retirer les graines des piments pour réduire la chaleur tout en gardant la saveur.
Quelle est la différence entre le Pad Kra Pao et le Pad Thaï ?
Ce sont deux plats complètement différents. Le Pad Thaï est un plat de nouilles sautées avec une sauce sucrée-acidulée, souvent garni de cacahuètes et de germes de soja. Le Pad Kra Pao est un sauté de viande hachée au basilic sacré, servi avec du riz. Le Pad Thaï est plus connu des touristes, mais le Pad Kra Pao est le vrai favori des Thaïlandais au quotidien.
Peut-on préparer le Pad Kra Pao à l’avance ?
C’est possible mais déconseillé. Le Pad Kra Pao est un plat de dernière minute — sa magie vient du wok brûlant et du basilic fraîchement ajouté. Réchauffé, le basilic perd son parfum et la texture de la viande change. Vous pouvez cependant préparer tous les ingrédients à l’avance (piler l’ail et les piments, mesurer les sauces) et faire la cuisson au dernier moment. En 5 minutes, c’est prêt.
À vous de jouer !
Le Pad Kra Pao, c’est la preuve qu’un grand plat n’a besoin ni de temps ni de technique complexe. Quelques ingrédients, un wok fumant, 15 minutes : vous avez sur votre table le plat que 70 millions de Thaïlandais considèrent comme leur comfort food nationale. Lancez-vous, goûtez, ajustez le piquant à votre convenance, et surtout — n’oubliez pas l’œuf au plat. Un Pad Kra Pao sans khai dao, c’est comme Paris sans la Tour Eiffel : techniquement possible, mais pourquoi se priver ?
Vous avez testé la recette ? Partagez votre expérience en commentaire et dites-nous votre version préférée : poulet, porc ou crevettes ?
