L’équipe de Vivre en Thaïlande est allée à la rencontre de Marine Lorain et Amerigo Sesti qui travaillent ensemble dans un restaurant incontournable de la capitale Thaïlandaise. Rattaché à l’hôtel U Sathorn Bangkok, J’AIME, a été créé en collaboration avec Jean-Michel Lorain-grand chef étoilé.

Plus que la visite d’un lieu, nous vous proposons de partir à la découverte d’une passion portée par la quatrième génération de la famille Lorain : la gastronomie française.

De la Bourgogne à Bangkok

« En 1945, après la seconde guerre mondiale mon arrière-grand-mère a ouvert une pension de famille en Bourgogne. En trois générations, grâce au travail de mon grand-père puis de mon père Jean-Michel Lorain, la petite pension se transformera vite en restaurant étoilé.

Si je suis aujourd’hui installée à Bangkok, c’est grâce au propriétaire de l’hôtel U Sathorn, qui nous a sollicités, il souhaitait absolument un restaurant français. Comme mon papa est très attaché à la Thaïlande, il a vite accepté. Ça fait maintenant plus d’un an que J’AIME a ouvert, nous pouvons parler de succès. »

Quelle est votre clientèle ? Comment avez-vous concilié la cuisine Thaï et la française ?

« La majorité de nos clients sont des thaïlandais désireux de goûter aux saveurs de la gastronomie française. Nous recevons également des personnes venues de Hong Kong, des Australiens des Anglais et bien sûr des expatriés français. Des entreprises nous sollicitent également pour offrir un instant privilégié à leurs salariés et à leurs clients.

Un seul plat allie les saveurs thaïlandaises aux saveurs françaises : il s’agit d’une soupe miso et foie gras. Lors de notre ouverture cette dernière avait fait l’unanimité et nos clients la redemandent souvent, par conséquent elle est devenue « un plat signature ».

Nous souhaitons proposer des plats uniquement français, de temps en temps, ces derniers sont relevés par des épices originaires de l’Asie du Sud Est, comme le gingembre et  la citronnelle. Toutefois, ces plats restent bien français. En revanche, comme les thaïlandais ont pour habitude de disposer des plats au milieu de la table pour permettre à chacun de se servir, nous avons souhaité conserver cette convivialité gustative, cela donne à chacun le plaisir de goûter les plats ! Ces derniers sont donc servis sur des plateaux tournants, dressés au milieu de la table, dans des petites assiettes individuelles. La présentation des plats reste intacte. Le mariage Thaï et français se situe donc dans la cuisine et le service ! »

Que recherchent vos convives lorsqu’ ils se rendent chez J’aime ?

« Tout d’abord ils souhaitent découvrir la gastronomie française. Ceux qui la connaissent déjà, sont heureux de se sentir en France, le temps d’un délicieux repas qui exalte leurs papilles. Ils recherchent également un service de qualité qui leur permet de passer un moment agréable dans un lieu confortable et créatif. Le restaurant se singularise, en effet, par un concept dans un lieu confortable et créatif. Le restaurant se singularise, en effet, par un concept d’inversion. Un Piano à queue est accroché au plafond, une glace est disposée en dessous et donne l’impression d’apercevoir un piano à l’étage inférieur. Je ne vais pas dévoiler toutes les inversions… Je vous laisse la surprise de les découvrir !

Nos clients viennent principalement le week-end, le restaurant est également ouvert en semaine pour le déjeuner et le dîner et les tables sont particulièrement remplies le samedi soir… Le dimanche midi pour notre brunch, un buffet également servi à table.

Nos clients aiment venir pour des occasions particulières : anniversaire de naissance ou de mariage, « graduation »… »

Les thaïlandais sont réputés pour ne pas savoir dire non, comment ça se traduit dans le milieu professionnel ?

« Effectivement, les expatriés vous diront à l’unanimité que c’est agaçant.

Cependant, afin de ne pas perdre de temps, j’ai mis les choses au clair tout de suite avec mon équipe. Je leur ai expliqué que quand ils ne comprenaient pas quelque chose, ou s’ils avaient tout simplement une question, je préférais qu’ils me sollicitent, plutôt que de ne pas ou mal faire. Je suis certaine qu’une relation de confiance repose sur la communication, tout est possible sur de bonnes bases.

Et j’apprécie de travailler avec mon équipe, les Thaïlandais sont extrêmement gentils et désireux de toujours bien faire. »

Qu’est-ce qui vous plaît le plus en Thaïlande ?

Encore une fois la gentillesse des gens toujours prêts à vous rendre service, j’affectionne également la culture du pays. C’est un pays avec une histoire passionnante omniprésente dans la vie de tous les jours. Et comme j’ai le goût de m’imprégner de nouvelles cultures lorsque je voyage, je suis donc ravie ! Enfin, je suis séduite par la beauté et la richesse de la Thaïlande ! Les paysages sont aussi variés qu’en France, avec une végétation plus luxuriante ! Mon endroit préféré est l’île de Koh yao yai, se sentir seule au monde, dans un décor paradisiaque est un sentiment extraordinaire… »

Quel est votre meilleur souvenir depuis votre arrivée ?

L’ouverture du restaurant, lorsque nous avons coupé le cordon aux côtés de l’ambassadeur français, c’était très émouvant ! »

Amerigo, Pourquoi avez-vous répondu à l’appel de Marine ?

« Lorsque j’ai eu la proposition de travailler au restaurant  »J’AIME », j’ai été tout d’abord séduit par l’histoire familiale de Marine. J’ai également apprécié le challenge de conserver les saveurs des plats mais de modifier le design pour les actualiser. J’apporte ainsi mon savoir-faire et ma touche de créativité !

D’autre part, je me suis habitué à voyager dès mon plus jeune âge. Il me plait de dire que lorsqu’on ouvre les yeux sur la diversité et la richesse des expériences à l’étranger, on ne peut plus les fermer. »

Avez-vous rencontré des difficultés en tant que chef de cuisine ?

« Par rapport aux produits, non pas vraiment, nos fournisseurs sont sérieux. Nous nous fournissons en majeur partie en France au marché de Rungis ou en Italie. D’autres produits viennent du Japon comme les coquilles saint Jacques. Certains fruits et légumes arrivent d’Australie, car comme les saisons sont inversées, nous pouvons recevoir des produits de qualité. En somme, nous importons à 90%.

Concernant mon équipe, on va dire qu’il a fallu neuf mois pour qu’elle soit opérationnelle, comme pour un bébé ! Quand je dis être opérationnelle, il ne s’agit pas seulement de l’exécution mais également de la compréhension. Par exemple, j’ai eu droit à des questions comme « à quoi vous sert l’huile dans la salade, ça n’a pas de goût ?! » vous imaginez comme j’ai pu rire en tant qu’Italien !

Enfin, dans la cuisine pour être créatif, on doit s’amuser, mais avec le stress, ce n’est pas toujours facile, alors c’est à moi d’impulser le juste tempo. »

Que conseillerez-vous aux personnes qui souhaitent mais n’osent pas venir en Thaïlande ?

« Je leur dirais que c’est l’endroit idéal pour vivre en qualité d’expatrié. Le peuple est accueillant, les infrastructures sont bonnes, Bangkok est une ville à taille mondiale qui réserve de belles surprises. C’est une destination qui permet de rayonner dans différents pays comme Singapour, l’Inde ou l’Australie…  d’ailleurs ce n’est pas un hasard si c’est la première fois que j’ai autant d’amis qui vont venir me rendre visite ! »

Nous remercions, Marine Lorain et Amerigo Sesti, qui ont gentiment répondu à nos questions, et nous ont invités à déjeuner ! Voici quelques photos souvenirs :